Herfst, herfst, wat heb je te koop? Naast duizend kilo bladeren op een hoop en veel regen en wind, is dit jaargetijde ook perfect om wat wintervet te kweken. In Frankrijk hebben ze dat goed begrepen. Hier wordt in oktober en november allerlei stevige kost geserveerd. Dat wordt heerlijk smullen voor de warme openhaard. Benieuwd wat de Fransozen zoal op tafel zetten dit najaar?
3x overheerlijke Franse herfstproducten
Nieuw elan voor pâté en croute
Hartige patisserie, zo zou je de paté en croûte kunnen omschrijven. Ooit lag dit lekkernij aan de basis van de middeleeuwse keuken. Door het vlees in een deegkorst (croûte) in te pakken, kon je het langer bewaren. Lange tijd was de paté en croûte moeilijk te krijgen: te ingewikkeld om te maken voor de charcutiers. Tot in 2009 het wereldkampioenschap ‘paté en croûte maken’ werd gelanceerd. Sindsdien brengt het evenement elke december in Lyon paté-en-croûte-liefhebbers samen uit alle windstreken, van sterrenchefs en traiteurs tot charcutiers. Zij geven de paté een nieuw elan, met bijzondere toevoegingen zoals groente, fruit, zeevruchten, wild en orgaanvlees. Met resultaat, want de paté en croûte is terug! In Frankrijk prijken ze weer trots op de kaart van menig bistro en restaurant. Vaak geserveerd als een koud voorgerecht met wat salade, of als hapje tijdens een borrel.
Mont d’Or uit de oven
Smelt jij ook voor Franse kaas? Dan moet je zeker de Mont d’Or proberen; een smeuïge en romige kaas in een houten bakje uit de Jura. Naast dat Mont d’Or lekker is om koud te eten, is het de perfecte kaas voor een originele en makkelijk te bereiden kaasfondue. Maak boven op de kaas, in het midden, een ronde inkeping van zo’n vijf centimeter en wip het stukje kaas eruit. Giet in het gaatje een scheut droge witte wijn en voeg een beetje verse knoflook toe. Plaats het verwijderde stukje kaas voorzichtig terug. Vervolgens pak je het kaasje in aluminiumfolie in en zet ‘m ongeveer 25 minuten in de oven, totdat je het hoort pruttelen. Heerlijk om hier gekookte aardappels of een stokbroodje in te dippen.
Cèpes zoeken in het bos
In het najaar, na de eerste herfstregen, gaan de Fransen op jacht. Op zoek naar eekhoorntjesbrood, in het Frans ‘cèpes’ geheten. De smaakvolle paddenstoel, afkomstig uit de boletenfamilie, groeit in de buurt van sparren en dennen. Kom je ze in het wild tegen, dan heb je mazzel: ze zijn erg zeldzaam. Je herkent ze aan hun ronde, vlezige hoeden, die in diameter variëren van 6 tot 20 cm. Onder de hoed hebben ze buisjes, dus geen lamellen, te vergelijken met poriën. De kleur van de steel geeft aan of de paddenstoel eetbaar is of niet: wit is eetbaar en een gele of rode steel is giftig. Je bakt de cèpes in wat boter met een beetje peterselie. Ook zijn ze heerlijk in een omelet. De meeste kans om cèpes te vinden? Op de markt! Ga je liever zelf op pad, speur dan rond in de bossen van de Cevennen. Ze liggen er alleen niet voor het oprapen…
PS: In de Cevennen, tussen de plaatsen Mende en Langogne, is het champignonplukken goed te combineren met een wandeling. De GR 70 is een prachtig parcours, dat Les Causses en Les Cevennes doorkruist.
