Lustopwekkende vitaminebommen: 7 interessante weetjes over oesters
De grootste oestereters ter wereld zijn de Fransen, met name tijdens de feestdagen krijgen ze er geen genoeg van. Plat of creuse, de schelpdieren zijn met Kerst en Oud & Nieuw niet aan te slepen. Elk jaar produceert het land zo’n 80.000 ton, waarvan de helft tijdens de Kerst wordt verorberd. Zou het komen omdat de oester als lustopwekkend wordt gezien? Of omdat het caloriearme vitaminebommetjes zijn, vol jodium en ijzer?
Geen maaltijd zonder oesters
De liefde voor dit zoute zeeplezier gaat in elk geval lang terug. De oude Grieken en de Romeinen lieten geen maaltijd voorbijgaan zonder oesters. Om nooit om de schelpdieren verlegen te zitten, lieten de Romeinen ladingen uit Gallië (het tegenwoordige Frankrijk) overkomen.
100 oesters per persoon!
Tijdens de Renaissance konden de Fransen zelf er ook wat van. Bij sommige maaltijden at men wel meer dan honderd oesters per persoon! Onder het bewind van Lodewijk XIV loopt de oesterconsumptie zo hoog op dat de natuurlijke oesterbanken uitgeput raken; de platte oesters (huitres plates) planten zich niet snel genoeg voort. Totdat Napoleon III, die er ook dol op is, start met het telen van oesters; het kunstmatig kweken van de schaaldieren.
Van Portugese naar Japanse creuse
Napoleon stimuleert de import van de bolle oesters (huitres creuses), die minder gevoelig zijn voor ziektes en sneller groeien. Hij laat ze aanrukken vanuit Portugal, om uiteindelijk in Frankrijk de kweek voort te zetten. In 1866 verschijnen de eerste oesterkwekerijen in de baai van Arcachon. De bolle oesters die je tegenwoordig op je plateau met ‘fruits de mer’ terugziet zijn trouwens ‘creuses’ uit Japan. De Portugese oesters zijn in de jaren ’70 bezweken aan een oesterziekte.
Van noordwest tot zuidoost
Op verschillende plekken in Frankrijk wordt de oester geproduceerd, van het noordwesten tot zuidoosten: het noorden van Normandië, Bretagne, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon-Aquitaine en de Middellandse Zee. In elke baai vind je nog verschillende kwekerijen met verschillende ‘crus’; zoals de grands crus uit Bretagne. Het is met name de plek in de zee die de karakteristieke smaak van de oester bepaalt, niet zozeer de soort oester. Om erachter te komen welke oester jou het meest smaakt, kun je het beste diverse soorten proeven.
7 interessante weetjes over oesters
- Het Franse woord voor oester is ‘huître’, en dat staat voor acht (huit) maal de letter ‘R’. Oesters eet je traditioneel wanneer de -r in de maand is, van september tot en met april (8 maanden). In de maanden mei tot en met augustus stijgt de temperatuur van het zeewater en planten de dieren zich voort; oesters worden dan melkig en zijn minder smakelijk.
- De grootte van een oester wordt gedefinieerd met nummers tussen de 0 en de 6.
Gek genoeg staan lage nummers voor grote oesters. Wil je een oester van gemiddelde grootte dan kies je voor een 3 of een 4. Als men het heeft over triple 0 dan gaat het om platte wilde oesters die enorm groot zijn. - Rauw of niet?
Een oesterpurist zweert bij rauw. Afgezien van een beetje citroen en versgemalen peper – die een erg verse oester even laten schrikken – moet de oester en zijn vocht volgens de purist met rust gelaten worden. Maar als je je toch wilt laten verleiden voor een gegratineerde oester uit de oven, een lauwe oester gestoomd in algen, een oester in gelei met waterkers of oesters gepocheerd in bouillon, kies dan voor de vette, vlezige variant. - ‘Fines de Claires’ zijn oesters die verhuizen naar zogenaamde ‘claires’. Dit zijn oesterputten, vaak oude zoutmoerassen met brak water. Hierin worden de oesters voller en vleziger, fijner van smaak en minder zout. Ook worden de oesters door herhaaldelijke verversing met vers water schoner. Deze soort vind je in de bassins van Pays de Loire en Marennes-Oléron.
- Goed om te weten: de houdbaarheid van oesters hangt af van de herkomst. Zo zijn bijvoorbeeld oesters uit de baai van Mont Saint Michel langer houdbaar. Vanwege het grote eb en vloed verschil zijn deze gewend langere periodes buiten water te blijven. In tegenstelling tot oesters uit het meer van Thau, deze liggen altijd in het water en dat heeft effect op hun houdbaarheid.
- Om oesters goed vers te houden, moeten ze worden gekoeld bij een temperatuur net onder 0. Met de platte kant boven, zodat ze geen water verliezen. Serveer de oesters op een bedje van algen, in plaats van ijs. Ijs komt de smaak niet ten goede.
- In Franse brasseries openen obers in een oogwenk de ene na de andere oester. Voor mensen met minder ervaring blijft het openen een lastig klusje. Gebruik als gereedschap een oestermes om de oesterspier door te snijden en een theedoek om de schelp stevig vast te houden.
