Van ‘zwarte diamant’ tot ‘ondergrondse diva’, de superlatieven om truffels (tuber melanosporum) te beschrijven spreken tot de verbeelding. Kom je de truffel in het echt tegen dan valt z’n uiterlijk een beetje tegen: een zwarte, onregelmatig gevormde klomp, die net zo goed kan doorgaan voor een klont aarde. Toch zijn de onooglijke knolletjes culinair erg gewild. En omdat ze zo lastig te vinden zijn, levert een kilo vlak voor de feestdagen zo’n duizend euro op. We spreken Jean-François en Sandrine, een Frans echtpaar dat een groot deel van hun vrije tijd besteed aan dit bijzondere product. Beide werken ze fulltime, zij als administratief medewerker en hij als ingenieur. Met hun twee kinderen Etienne (18) en Anne (16) wonen ze op anderhalf uur rijden van hun truffelboerderij en doen de cultivatie ‘erbij’. Ze legden ons uit hoe je het beste truffels kunt zoeken.
Er valt geen pijl op te trekken
“Il n’y a pas de recette miracle”, zegt Jean-François, op de vraag waarom truffels zoveel waard zijn. “Er bestaat geen beproefde methode om truffels te verbouwen; sommige grond levert niets op, andere stukken land weer veel. Je kunt er geen pijl op trekken!” “En als je begint, heb je de eerste tien jaar nauwelijks opbrengst”, verzucht Sandrine. “Plant een appelboom en je weet zeker dat je appels oogst, maar bij een eik weet je nooit of je uiteindelijk truffels vindt.”
Geïnjecteerde steeneiken
Het echtpaar is eigenaar van een 15e-eeuwse familieboerderij op twee hectare land nabij de stad Valreas in de Vaucluse; het gebied waar 80% van de Franse truffels vandaan komt. Op dit stuk land heeft het stel de afgelopen jaren zo’n drieduizend steeneiken gepland, waarvan de wortels zijn geïnjecteerd met een schimmel die de truffel stimuleert te groeien.
Tien tot vijftig centimeter onder de grond
Truffels zoeken blijkt nog niet zo gemakkelijk. “Denk niet dat je onder elke eik een truffel vindt”, zegt Jean-François, “de truffel heeft kalkrijke en goed doorlatende grond nodig, veel zon en af en toe een fikse regenbui in de zomer. Daar houden ze van.” Het schaarse goed groeit zo’n tien tot vijftig centimeter onder de grond en vraagt niet veel onderhoud. “Om de eerste groei in het voorjaar niet te verstoren, moet je de grond rondom de boom heel voorzichtig verluchtigen. Af en toe een beetje snoeien en na mei vooral niet meer aanraken. Je laat de natuur zijn gang gaan. Vanaf half november kun je dan de eerste truffels al vinden.”
Ingesmeerde tepels
Truffels verzamelen vergt veel tijd en oplettendheid. Voor Jean-François duurt de zoektocht te lang: “Ik heb er geen geduld voor.” Sandrine daarentegen vindt het heerlijk. “J’adore chercher des truffes”, zegt ze met stralende ogen. In het najaar gaat ze eens in de twee weken met haar schoonvader en zijn twee truffelhonden van het Italiaanse ras Lagotto Romagnolo op zoek. “Hun moeder Artos, was een fenomeen, een soort truffelradar. Ze rook de truffel al op twintig meter afstand en ging er dan als een speer op af”, zegt Jean-François met nostalgie in zijn stem. “Jura en Furka zijn nog jong en speels, met hen moet je eerst alle rangen aflopen. Mijn vader heeft ze als puppy afgericht, door de tepels van de reu in te smeren met truffel.”
La joie de la trouver
“Tijdens het zoeken ben je de hele dag buiten met de honden en loop je onder de bomen”, vervolgt Sandrine enthousiast. “Vaak lig ik op m’n knieën in de modder, neus bij de grond, op het niveau van de hond. Begint die eenmaal te krabben, dan moet je erbij blijven anders eet ie de truffel op. En dan heb je natuurlijk nog het plezier van het vinden, la joie de la trouver! Opa heeft trouwens ooit de grootste truffel gevonden: 480 gram!”
Grootste truffel
Hun oogst verkopen ze uiteindelijk aan restaurants, particulieren of aan handelaren. Ook is er elke zaterdag van half november tot half maart een beroemde truffelmarkt in het dorp Richerenches. Maar verwacht hier geen uitgestalde artikelen of schreeuwende marktkooplui. De verkoop verloopt totaal onopvallend; het waar wordt betast, besnuffeld, gewogen met een handweegschaal en betaald. “Let wel op, want begin van het seizoen zijn ze ‘pas terrible’”, aldus Sandrine. “De meeste smaakvolle exemplaren vind je in januari en februari.”
Favoriet truffelrecept
Vraag Jean-François naar zijn favoriete truffelrecept en zijn ogen beginnen te fonkelen. “Maak ze vooral niet warm, zo bewaar je de smaak en het aroma. Eigenlijk zijn ze het lekkerst bij simpele ingrediënten, zoals boter, gepureerde aardappelen of eieren. Je kunt een truffel een dag van tevoren tussen de eieren leggen, deze nemen de smaak over; het aroma dringt door de schaal heen. Als je ze bij vlees eet, kies dan voor witvlees en voeg de truffel als laatste toe aan de saus. Een saus Périgourdine bijvoorbeeld bij kip of haan. C’est delicieux. Of schaaf wat truffel over een bord pasta met boter, lekker simpel. Daardoor komt de smaak ook heel goed tot z’n recht.”
Op pad met truffelvork en de tas van opa
“Hebben we niet nog een truffel maman”, vraagt Jean-François aan zijn vrouw. Hij staat op en kijkt in de vriezer. Hebbes! “Ik maak even een ‘brouillade’ om te proeven.” Met de bril op de punt van zijn neus duikt hij achter het fornuis en breekt een paar eieren in een kom. Ondertussen vertelt Sandrine over haar dochter Anne die op tienjarige leeftijd de velden in trok met de hond, haar truffelvork en de leren truffeltas van opa. “Twee uur later kwam ze trots terug met haar gevonden waar. Nu is ze 16 en als ze tijdens de schoolvakantie even de hond gaat uitlaten, komt ze regelmatig thuis met een truffel.”
Smaakexplosie
Inmiddels stijgt er uit de keuken een peperige, bijna aardse geur op. Jean-François houdt een klein knolletje in zijn hand, waarvan het binnenste eruitziet als een labyrint van bruine en witte draden. Geconcentreerd raspt hij de truffel met een mandoline over het roerei. Snel spatelt hij het mengsel nog even om. Voilà! Op het eerste gezicht lijkt ‘t alsof de eieren vermengd zijn met verse kruiden… Maar nee, het is een roerei met heerlijk geurende truffel. Wat een smaakexplosie! Deze draagt met recht de naam ‘diamant noir’… Bon appetit!
