Zo bak je je eigen baguette

De Franse baguette. Niets zo lekker dan ‘s ochtends naar de boulangerie voor een vers knapperig exemplaar. Fransen verorberen niet voor niets jaarlijks zo’n 10 miljard stokbroden.
Als je in Frankrijk op vakantie bent, smaakt de baguette daar zoveel beter dan het zogenaamde ‘Franse’ stokbrood dat in Nederland wordt verkocht.

Waarom smaakt een Nederlands stokbrood zo anders dan in Frankrijk?

Je kunt nog zo je best doen om een goed stokbrood te bakken, maar met Nederlandse tarwe gaat dat niet lukken. De smaak is anders dan wanneer je Franse bloem gebruikt. Iedereen die wel eens in Frankrijk op vakantie is geweest heeft ervaren dat het stokbrood daar niet hetzelfde smaakt als thuis. Ook de structuur lijkt wel verschillend. Maar hoe komt dat eigenlijk? Door het warmere klimaat in Frankrijk, is het eiwitgehalte in het Franse tarwe hoger. Nederland heeft een koeler klimaat en daarom heeft het graan een lager eiwitgehalte. Hoe meer eiwit, hoe sterker de glutenstrengen zijn. Hierdoor gedraagt het Franse meel zich anders tijdens kneden en bakken.

In Frankrijk kun je verschillende types meel kopen. Bijvoorbeeld T55 of T110. T staat voor type. Hoe lager het getal na de T, hoe minder zemelen, vezels, vitaminen en mineralen er nog in het meel zitten. Die zijn namelijk voor het malen verwijderd of eruit gezeefd. Voor een Frans baguette wordt type 65 gebruikt.
In Nederland kun je T65 alleen kopen bij molens, sommige biologische winkels, en online speciaalzaken.

Met dit recept kun je zelf stokbrood bakken. Op deze manier kun je gewoon thuis van een knapperig baguette te genieten!

Ingrediënten

  • 500 gram tarwemeel (T65)
  • 100 gram zuurdesem
  • 330 gram water
  • 9 gram zout
  • 4 gram bakkersgist (het liefst vers van de bakker)

Recept

  • Mix het tarwemeel met het water gedurende een aantal minuten. Het makkelijkst is om dit met een keukenmachine te doen. Met de hand kan ook, maar dan duurt het wat langer
  • Laat het deeg een uur rusten onder een (thee)doek
  • Kneed de bakkersgist, het zout en de zuurdesem door het deeg (in de keukenmachine zo’n 6 à 7 minuten)
  • Laat het deeg weer een uur rusten op kamertemperatuur onder een (thee)doe, totdat het deeg verdubbeld is
  • Verdeel het deeg in drie gelijke delen. Maak van elk deel een rechthoek (let erop dat je niet te hard drukt). Vouw 1/3 van de bovenkant naar het midden. Ook van de onderkant vouw je 1/3 naar het midden
  • Vouw het deeg nu dubbel en druk de naden goed aan. Hier kun je zien hoe dat eruit ziet. Rol de delen uit tot een stokbroodvorm
  • Leg het deeg op bakpapier, met de naad naar boven. Leg aan weerszijden een opgerolde (thee)doek zodat het deeg niet uitzakt
  • Laat het 2 uur rusten
  • Verwarm de oven voor op 250 °C en giet heet water in een braadslee zodat de stokbroden goed kunnen uitrijzen
  • Bak de stokbroden af in 22 à 23 minuten totdat ze goudbruin zijn

 

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on email