Chanterelles, trompettes-de-la-mort, pieds-de-moutons… alleen al de namen van Franse paddenstoelen doen het water in de mond lopen. Paddenstoelen zoeken is in Frankrijk een ware sport. In de herfst zie je mensen gebukt door het bos schuifelen, rieten mandjes in de hand. Maar vraag niet naar hun geheime plekjes – die bewaken ze als een schat. Ga daarom op naar de markt! Hier lonken diverse soorten paddenstoelen je toe. Maar ja, hoe kies je de beste exemplaren? En hoe maak je ze klaar?
Tips van een chef-kok
Volgens een Franse chef-kok zijn er een aantal belangrijke aandachtspunten bij de koop van paddenstoelen. Ten eerste moeten ze stevig en vers zijn. Laat vochtige exemplaren vooral liggen. Paddenstoelen zijn echte sponzen; ze nemen vocht op en zijn daardoor zwaarder (dus duurder). Zijn ze aan de randen droog? Trap er niet in: dat is een teken van ouderdom. Deze zijn lang geleden geplukt.
Paddenstoelen bewaren? Bien sûr!
Twee tot drie dagen in de groentebak van de koelkast, afgedekt met vochtig keukenpapier (om te voorkomen dat ze uitdrogen). Let op dat je ze niet beschadigt. Tip voor het bewaren van cèpes: leg ze met de steeltjes omhoog, omdat wormen omhoog willen kruipen. Zo kruipen ze niet naar het lekkerste deel van de cèpe: de hoedjes.
Tips voor het schoonmaken van paddenstoelen
Was de paddenstoelen niet met water, maar veeg ze schoon met vochtig keukenpapier of een borsteltje. Snijd zanderige steeltjes eraf. Zit er zand op de sporen, dompel ze dan onder in een schaal koud water. Niet te lang, en vooral niet laten weken. Zijn ze eenmaal schoon, snijd ze dan in lamellen. Misschien zitten er nog wormpjes verstopt.
Welke wilde paddenstoelen koop je op de Franse markt?
1. Chanterelles en girolles (dezelfde familie en in Nederland bekend als cantharellen) vind je eind mei tot begin november. Hun stevige hoedjes en stelen smaken zoetig en fruitig, soms zelfs wat gekruid. Wormpjes vind je niet vaak in deze paddenstoelensoort. Hun mooie kleur doet het goed als garnituur bij vlees en gevogelte, in een omelet of zelfs koud in een salade. Je kunt ze even verwarmen in een koekenpan met een beetje boter.
2. Pieds-de-mouton vind je van juni tot eind november en soms nog in december. Kies de jonge paddenstoelen, met een lichtbeige of lichtgeel hoedje. Check ook of ze een prettige geur hebben. Als ze oud zijn, smaken ze wat bitter. Laat ze twintig seconden blancheren in kokend water, even uitlekken, en dan in een koekenpan met boter. Lekker om te eten met peterselie, witvlees, kip en vis.
3. Cèpes, in het Nederlands bekend als eekhoorntjesbrood, vind je van juli tot en met november. Let op dat ze stevig zijn bij aankoop, ook onder het hoedje. Deze stevige zachtheid heeft een zoete geur, en een nootachtige smaak. Snijd ze in plakjes en eet ze rauw als ze jong zijn, of bak ze even mee in een omelet, een risotto of een saus bij vlees of gevogelte.
4. Trompettes-de-la-mort pluk je van augustus tot november. Check de hoedjes goed op wormpjes en gebruik ze meteen na aankoop. Ondanks hun naam worden deze paddenstoelen in Italië truffels voor de armen genoemd. Hun kleine steeltjes en smalle hoedjes hebben een stevige bite. Lekker in een saus of soep, omelet of geklutst ei. Of bak ze even in een koekenpan met boter en strooi er wat Parmezaanse kaas over. Je kunt ze ook gedroogd kopen.
5. Pleurotes, oesterzwammen in het Nederlands, vind je van mei tot november. Let op dat ze geen vlekken hebben, en dat de hoedjes zo heel mogelijk zijn. Voelen ze hard aan, laat ze liggen, want dan zijn ze oud. De steeltjes gebruik je doorgaans niet. Ze smaken zoetig en zijn lekker om klaar te maken met knoflook. Daarna kun je ze mixen met andere groentes of paddenstoelen.
