Als er één delicatesse is die het Franse culinaire erfgoed weerspiegelt, dan is het wel de Coquille Saint-Jacques. Met haar elegante, waaiervormige schelp (rozig geel van kleur) en het zachte witte vlees met een nootachtige smaak, is dit schelpdier enorm geliefd in de Franse keuken.
Bijzondere zeevrucht
De jakobsschelp leeft op zand- of modderbodems in het Kanaal, de Atlantische Oceaan en de baaien van de Seine en Quiberon. Ze eten plankton, en als ze worden belaagd door een zeester, weten ze razendsnel weg te schieten. Maar wie ze wil vangen, moet geduld hebben: de visserij is streng gereguleerd. Afhankelijk van de viszones, de dagen en de tijden worden de quota en de minimumgrootte van de te vangen zeevruchten bepaald. Er mag van oktober tot half mei worden gevist. Geen wonder dat ze zo bijzonder zijn.
Met of zonder koraal
Het lekkerste aan dit schelpdier is het witte vlees (noix). Fijnproevers lopen ermee weg. Dat heldere oranje stukje is de koraal: de geslachtsklier van de schelp. Afhankelijk van je persoonlijke smaak en voorkeur, en of je van een wat ziltere smaak houdt of niet, kun je de sint-jakobsschelp met of zonder koraal koken.
Normandië of Bretagne?
Dat is een kwestie van smaak. De Normandiërs pronken met hun grote, vlezige coquilles mét koraal, stevig van structuur. Ze bedachten zelfs het kwaliteitslabel Label Rouge, dat garandeert dat de schelp binnen 36 uur is gevangen. In Bretagne gaat het minder om grootte, meer om finesse. De Bretonse coquille – vaak zonder koraal – is wat kleiner, heeft een verfijnde smaak en draagt een IGP (Indication Géographique Protégée) van de Côte d’Armor. Topchefs zweren overigens bij de schaarse coquilles van de rotskusten rond Jersey: stevig, zijdezacht en ronduit subliem. Bref, waar de schelpen ook vandaan komen, een coquille is altijd een feest op je bord.
Tips voor de thuiskok
Koop coquilles altijd levend. Hun schelp moet goed gesloten zijn. Soms maken ze, een paar uur nadat ze uit het water zijn gehaald, lawaai met hun schelpen. Alsof ze met hun tanden klapperen. Zijn ze open, tik er dan zachtjes tegen: sluiten ze zich niet, dan zijn ze niet vers. Bewaar ze liggend, met iets zwaars erop, onderin de koelkast. Zo blijven ze 2 à 3 dagen goed. Natuurlijk kun je ze ook kopen als noix, zonder schelp. Deze zijn meestal eerst ingevroren. Lekker makkelijk, maar lang niet zo vers.
Hoe maak je ze klaar?
De coquilles lenen zich voor allerlei bereidingsvormen. Let op dat je ze niet te lang verwarmt, anders verliezen ze hun textuur en smaak. Voor de Bretonse schelpen volstaat twintig seconden bakken aan beide kanten. Maar je kunt ze ook op het allerlaatste moment in een visbouillon serveren, met een beetje citroen en wakame (Japanse algen). Bakken in boter is erg lekker, maar gebruik niet te veel, dan gaat de smaak weg.
Van exotisch tot pikant
Sjalotten gaan beter samen met de coquilles dan knoflook, dat is te sterk van smaak.
Verse gember combineert ook goed met de schelpen, een beetje pikant en aromatisch.
Net als dille. Wat kruiden betreft kan een klein beetje curry aan het einde van de bereiding iets exotisch toevoegen aan de smaak. Je kunt ze serveren met witlof, wat een bittertje heeft. Champignons doen het ook altijd goed in combinatie met zeevruchten. En truffel natuurlijk, decoreer ze met een dun plakje vlak voor het opdienen.
Symbolische betekenis
Wist je dat de schelp ook een symbolische betekenis heeft? Pelgrims op weg naar Santiago de Compostela raapten vroeger de sint-jakobsschelpen op van de stranden van Galicië. Het bewijs dat ze de tocht écht hadden gemaakt. Vervolgens bond de pelgrim de schelp aan z’n wandelstok, hoed, tas of mantel. Nog steeds is de schelp een manier om je te onderscheiden van de gewone wandelaar of reiziger.
PS: Mocht je nog een passende wijn willen serveren bij de Jakobsschelpen, kies dan voor een Chablis. Deze wijn is beroemd om zijn frisse zuren, mineralen en subtiele citrusaroma’s. De perfect smaakcombinatie bij de delicate structuur van coquilles… bon appétit!
