Frankrijk en kaas zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Met zo’n 500 officieel geregistreerde kaassoorten – en tig ambachtelijke varianten die nooit zijn vastgelegd – is het land een waar kaasparadijs. Bovendien wint de kaasmaaltijd aan terrein. Het is inmiddels heel gewoon om de traditionele warme (vlees)maaltijd te vervangen door kaas. Zeg nou zelf: niks is toch makkelijker, lekkerder en smaakvoller dan een goed gerijpte kaas, een glas wijn en een vers stuk stokbrood? Samen vormen ze wat de Fransen de Sainte Trinité noemen: de Heilige Drie-eenheid. Deze uitdrukking wordt toegeschreven aan Rabelais, de zestiende-eeuwse arts en schrijver die zijn liefde voor het Bourgondische leven graag bezong.
Waar let je op bij het kopen van Franse kaas?
Ok, iedereen overtuigd? Maar hoe kies je nou de juiste kaas? Op de Franse markt en in de kaaswinkel komt een walhalla aan geuren en kleuren je tegemoet. Au secour! Waar moet je nou op letten?
- Gebruik je ogen én je neus. Kijk naar de kleur, textuur en korst, en laat je leiden door de geur.
- Koop niet te veel. Kaas is een levend product vol micro-organismen. Te lang bewaren schaadt de smaak.
- Bewaar het goed. Kaas houdt van een koele, donkere plek met voldoende zuurstof, dus leg het liever niet te lang in de koelkast.
- Laat hem ademen. Haal de kaas een half uur voor het eten uit de koeling, zodat de aroma’s zich kunnen ontwikkelen.
Comté uit de Jura
Uit de regio Franche-Comté komt de Comté, gemaakt van melk van Montbéliard-koeien. De kazen rijpen maandenlang op sparrenhouten planken en ontwikkelen een diepe, nootachtige smaak. Een glaasje Chardonnay uit de Jura, met z’n minerale tonen, past er perfect bij.
Brebis: schapenkaas uit het Baskenland
In de valleien van Béarn en het Baskenland vind je heerlijke schapenkaas: stevig van structuur, met een oranjegele korst en een subtiel bittertje. Van oudsher combineren de Basken deze kaas met zwarte kersenjam, een verrassend lekkere combinatie. Waarschijnlijk om de oorspronkelijke bitterheid te verzachten. Serveer er een Pinot Noir bij, met aroma’s van kersen en kirsch, en je hebt een feestje op tafel.
Camembert uit Normandië
Een echte Camembert de Normandie wordt gemaakt van rauwe melk en heeft een licht golvende korst met oranje vlekjes. Als je er met je vinger op drukt, moet de kaas zacht aanvoelen. Let erop dat de smaak romig en aards is, nooit zuur of bitter. Serveer deze klassieker met een fruitige Beaujolais-villages, of nog beter: een Beaujolais cru vol explosieve aroma’s.
Chèvres: geitenkazen uit de Loirevallei
De Loire is beroemd om zijn geitenkazen, zoals Sainte-Maure, Pouligny Saint-Pierre en Valençay. Sainte-Maure is herkenbaar aan zijn aslaag en craquelé korst: een teken van rijping. Pouligny Saint-Pierre, met zijn piramidevorm, heeft een fijne, elegante smaak met een vleugje hazelnoot. Echt heerlijk bij een Chinon Blanc met aroma’s van kweepeer en abrikoos. Valençay komt in de herfst het best tot zijn recht, met tonen van bosvruchten en bloemen, uitstekend te combineren met een Sancerre vol geuren van acacia en peer.
Kaas met karakter uit de Auvergne
Jong, belegen, oud… In de Auvergne worden de kazen met de jaren alleen maar krachtiger van smaak. Salers en Laguiole zijn ware krachtpatsers; harde koekazen die steeds meer karakter tonen naarmate ze langer zijn gerijpt. De smaak schommelt tussen vet en droog. Heerlijk om te combineren met een wijn uit de Côtes du Rhône, een Gigondas bijvoorbeeld.
Brie uit Seine-et-Marne
De beroemde Brie de Meaux en Brie de Melun, beide met het AOC-keurmerk, behoren tot de zachte kazen die rijpen onder een wit laagje van de schimmel Penicillium camemberti. Een rijpe brie heeft een warme, ivoorgele binnenkant en begint uit te stulpen zonder echt te gaan lopen. Je ruikt de geur van gebrande noten en boerenstal, met soms een vleugje ammoniak. De nazomer en herfst zijn het perfecte moment om ‘echte’ brie te kopen. Een fruitige rode wijn uit de Bourgogne (Côte de Beaune) of een Bordeaux (Saint-Emilion) gaan goed samen.
Tot slot: snijd met respect
Een Franse kaas verdient eerbied, ook bij het aansnijden. Zorg dat ieder stuk van korst tot hart reikt, zodat elke gast de volle smaakbeleving krijgt. Ga dus niet als een Hollandse borrelkoning blokjes snijden, want dat is heiligschennis in Franse ogen. Logisch ook: je maakt een slagveld van zo’n kaas, die met veel liefde en aandacht is geproduceerd.
PS: loopt het water jou ook in de mond? Lees dan nog meer over Franse kaas.
