Nederland heeft z’n tulpen en Frankrijk… z’n baguette. Het clichébeeld van een Fransman met een stokbrood onder z’n arm gaat nog steeds op. Het knapperige brood is zelfs zo verweven met de Franse cultuur dat het in 2022 door UNESCO werd erkend als immaterieel werelderfgoed. Om zo de ambachtelijke kennis en tradities rondom het bakken van de baguette te beschermen.
Meer dan een brood
Wat een gekkigheid rondom zo’n simpel brood, zou je denken. Maar de baguette is veel meer dan alleen een brood; het staat symbool voor de Franse cultuur en levensstijl. Het bakken ervan vereist vakmanschap, en de traditie van dagelijks vers brood kopen speelt een belangrijke rol in het sociale leven van de Fransen. Door de erkenning van UNESCO krijgt de baguette bescherming tegen de opkomst van fabrieksbrood (te koop in de supermarkt of grote bakkerijketens), en wordt het belang van ambachtelijke bakkers benadrukt.
Perfecte baguette
Volgens de wet mag een echte ‘baguette de tradition française’ slechts vier ingrediënten bevatten: tarwebloem, water, zout en gist of zuurdesem. Geen conserveermiddelen, geen toevoegingen. En het deeg? Dat moet ter plaatse in de bakkerij worden bereid en langzaam rijzen voor de beste smaak. Verder heeft een ‘tradition’ een lengte tussen de 55-65 cm, weegt ongeveer 250 gram en heeft een krokante, goudbruine korst. Mjammie, het water loopt ons al in de mond!
Baguette in gevaar?
Ondanks alles staat het Franse stokbrood onder druk. Steeds minder Fransen halen dagelijks hun baguette bij de bakker. Ok, ze werken nog steeds zo’n tien miljard stokbroden per jaar naar binnen, maar dat aantal daalt gestaag. Gemiddeld eet een Fransman nu een halve baguette per dag, waar dat veertig jaar geleden nog een hele was. Jongeren kiezen liever voor ontbijtgranen. Die staan gewoon in de kast, terwijl je voor een baguette naar de bakker moet. Ook wordt stokbrood minder als bijgerecht gegeten. Vandaar dat Parijse bakkers alles uit de kast halen om jongeren naar de boulangerie te lokken. Laatst draaide de Franse DJ Bob Sinclar een DJ-set bij een bakker in het 11e arrondissement van Parijs…
Liever wit en zacht
Maar of dat charmeoffensief wat uithaalt? Er is namelijk nog een andere bedreiging voor het edele stokbrood, en die komt van de stokbroodeters zelf. Steeds meer Fransen willen een zachte baguette, zonder harde korst. Want die doet pijn aan je tandvlees en gehemelte. Veel bakkerijen in Parijs bakken de stokbroden daarom een paar minuten korter, zodat ze wit en zacht blijven.
Stad en platteland
Ach ja, die Parijzenaren. Op het platteland denken ze hier heel anders over. Daar geven bakkers niet toe aan deze trend. Als klanten om een ‘witte baguette’ vragen, krijgen ze een goed gebakken stokbrood met daarbij de tip om het eens te proberen. “De klant weet niet wat het beste is”, aldus een bakker van het platteland. “Het is aan de bakker om ze op te voeden.”
PS: Ben je in Frankrijk en heb je zin een ‘baguette tradition’? Vermijd dan industriële bakkers als Banette, Festival des Pains en Campaillette en ga naar de plaatselijke boulangerie artisanal.
