Een goed gerecht begint met de juiste ingrediënten, helemaal in de Franse keuken. In la douce France is koken een ambacht, waarbij recepten zorgvuldig worden bewaard, verbeterd en van generatie op generatie worden doorgegeven. Je leest in de beschrijvingen niet alleen hoe je een gerecht bereidt, ze geven ook een tijdsbeeld van de culinaire tradities, innovaties en smaken van een periode. Wist je dat er al sinds de 13e eeuw kookboeken zijn in Frankrijk? Ver voor de uitvinding van de boekdrukkunst. Ben je klaar voor een culitocht door de geschiedenis van Franse kookboeken? On y va!
Middeleeuwse keuken: kruidig en ‘light’
In Frankrijk groeide tussen 1300 en 1450 de belangstelling voor koken. Eten was niet alleen een noodzaak, maar ook een manier om gezond te blijven. Tijdens de pestepidemieën werden voedingsleer en geneeskunde nauw met elkaar verbonden. De adel liet manuscripten opstellen, die vervolgens via handgeschreven kopieën ook bij de burgerij terechtkwamen. Een van de eerste culinaire grootheden was Taillevent, o.a. de chefkok van Karel de Vijfde. Zijn kookboek Le Viandier, geschreven rond 1380, was een baanbrekend werk met verrassend moderne recepten: veel kruiden, weinig vet en een verfijnde smaakbalans. Het boek werd maar liefst 25 keer herdrukt, tot in 1615! Sommige recepten uit Le Viandier zijn zelfs vandaag de dag nog op menukaarten te vinden.
De revolutie van La Varenne: minder kruiden, meer finesse
Na een periode van oorlogen en schaarste werd in 1651 Le Cuisinier françois van La Varenne gepubliceerd. Dit boek betekende een ware revolutie in de Franse keuken. Het bevatte maar liefst 700 recepten, introduceerde het gebruik van roux (boter met bloem) als basis voor sauzen en maakte rietsuiker populair in zoete gerechten. Ook de nadruk op groenten en delicate smaakcombinaties bracht de Franse keuken naar een nieuw niveau. Klassiekers als boeuf à la mode, poissons au bleu en oeufs à la neige (voorloper van Île flottante) danken hun bekendheid aan dit iconische boek.
Van adel naar restaurants: een nieuwe eetcultuur
De Franse Revolutie (1789) bracht niet alleen politieke, maar ook culinaire veranderingen. Met het verdwijnen van de adel moesten veel koks op zoek naar een nieuwe broodwinning. Zo ontstonden de eerste restaurants, waar gerechten voor een breder publiek toegankelijk werden. In 1803 verscheen de allereerste gastronomische gids: Almanach des Gourmands van journalist Grimod de la Reynière. Hiermee werd de basis gelegd voor de restaurantkritiek en culinaire recensies zoals we die nu kennen.
Marie-Antoine Carême: de architect van de haute cuisine
Een van de meest invloedrijke chefs uit de 19e eeuw was Marie-Antoine Carême. Als patissier en kok van politicus Talleyrand wist hij van eten een kunstvorm te maken. Hij ontwierp torenhoge desserts en bracht structuur aan in de Franse keuken door de klassieke sauzen in een overzichtelijk systeem onder te brengen. Ook is hij de uitvinder van de ‘toque’; de Franse koksmuts.
3 kookboektips geïnspireerd op de Franse keuken
Van Le Viandier tot de culinaire encyclopedieën van Escoffier in de 20e eeuw: Franse kookboeken vormen al eeuwenlang een bron van inspiratie voor chefs en thuiskoks. De oude technieken en smaken vormen het fundament van de Franse gastronomie. Nog steeds vinden moderne chefs nieuwe manieren om klassiekers te herinterpreteren. Ook in Nederland vind je moderne kookboeken met een Franse twist. Zie hieronder onze kleine selectie:
Boergondisch: recepten uit Eva’s groene Franse keuken
In dit kookboek deelt Eva Posthuma de Boer meer dan 100 recepten geïnspireerd op de Bourgondische keuken, met een focus op groenten en duurzame ingrediënten. Het boek bevat ook persoonlijke verhalen en anekdotes over het Franse plattelandsleven.
Chez Bijdendijk: thuis leren koken aan de hand van 70 Franse klassiekers
Chef-kok Joris Bijdendijk deelt in dit boek 70 klassieke Franse recepten en technieken, waarmee je thuis de basis van de Franse keuken kunt leren. Het boek benadrukt het belang van verse ingrediënten en traditionele bereidingswijzen.
De nieuwe Franse keuken
Dit meesterwerk van Paul Bocuse bevat meer dan 1000 recepten en biedt een uitgebreide kijk op de Franse keuken. Bocuse legt de nadruk op verse producten en traditionele kooktechnieken, en dit boek wordt beschouwd als een essentieel naslagwerk voor liefhebbers van de Franse gastronomie.
